- Lava bien el pavo (de unos 6 kg.) por dentro y por fuera y frota con sal y pimienta. Corta la panceta en dados y fríela en una sartén.

- Pela las cebollas y pícalas. Lava el apio y córtalos en trozos pequeños. Lava el perejil y pícalo.

- Añade la cebolla, el apio y el perejil a la panceta y rehógalo todo junto unos minutos. A continuación, incorpora la mantequilla.

- Remueve esta mezcla con 100 ml. de vino, el caldo y el pan (que sea del día anterior) cortado en dados hasta obtener una masa semidura. No debe estar demasiado húmeda.

- Precalienta el horno a 160ºC. Rellena el pavo con la masa y cóselo. Colócalo en una fuente para horno y hornéalo 5 ó 10 minutos hasta que esté crujuente.

- De vez en cuando, ve rociando el pavo con el jugo de la sartén y, si es necesraio, con agua. Una vez listo, saca el pavo de la fuente y resérvalo en un lugar templado.

- Para preparar la salsa, pasa el jugo del asado por el colador chino. Añádele el resto del vino y, si es necesario, el caldo de pollo. Lleva la salsa a ebullición y lígala con la harina de maíz diluida en agua. Opcionalmente, puedes añadirle una cucharada de arándanos rojos.