- Enjuaga el pavo por dentro y deéjalo escurrir. Sazónalo por dentro y por fuera. Refriega con el vino con la mano por dentro y por fuera. Repítelo cada poco. Mientras, prepara el relleno.

- Relleno: Se fríe el pan, cortado en cuadraditos. Cuando se saca, rocía con el jerez. Fríe la cebolla hasta que esté dorada. Mezcla con el pan. Rehoga un poco el chorizo y jamón y añade a la mezcla del pan. Pica los huevos en pedazos pequeños y añade junto con las aceitunas a la mezcla de pan. Rellena el pavo y cóselo. Por la parte del cuello también se rellena (para dar buena forma) y se cose cerrándolo con la piel del cuello.

- Pon el ave (que sea de unos 9 kilos) en una pavera. Rocía con el aceite y pon a fuego un poco fuerte para ir dorándolo poco a poco. Si puedes le das la vuelta, pero ojo, para que no se pegue la pechuga,ponle un poco de papel de aluminio. Cuando este dorado se pone derecho (con la pechuga para arriba) se pica una cebolla mediana y se pone en el aceite.

- Cuando pase media hora más o menos, pasa por la batidora el ajo, perejil y un poquito de vino. Lo trituras y le añades el resto del vino. Se le echa esta mezcla por encima del pavo. Si está muy dorado, tápalo con papel de aluminio, pero déjalo un poco abierto para que no se cueza.

- Se va rociando de vez en cuando con el jugo. Déjalo 1/2 hora por cada 1/2 kilo . Quizá dejar 1/2 hora menos que el total. Cuando esté hecho, pásalo a una bandeja de servir. Lo mejor es que uses guantes de cocina. Pasa la salsa por un colador y cuando este fría quítale un poco de grasa.