- Primero elaboramos la salsa vienesa: En una cazuela derretimos la mantequilla a fuego lento sin que llegue a hervir, y una vez derretida, se reserva.

- En otra cazuela pochamos dos minutos la cebolla picada muy pequeñita (brunoise) y el vinagre, agregamos el agua y el limón, las yemas y con la punta de un cuchillo una pizca de maicena. Removemos con cuchara de madera y colocamos esta mezcla al baño María, es decir, introduciendo la cazuela en otra con agua y poniéndola a fuego para que la cazuela con las yemas esté caliente pero no al fuego directo.

- Cuando la salsa esté espesando, se retira del baño María y se va añadiendo poco a poco la mantequilla líquida sin dejar de remover como si fuese una mayonesa.

- Una vez incluida toda la mantequilla y cuando la salsa esté espesa, agregamos el perejil y la sal.
Se le pueden añadir tres hojitas de estragón.

- Hacemos los entrecots a la plancha vuelta y vuelta; se les añade la sal cuando ya están cocinados, y acompañamos de la salsa bearnesa.Lo mejor es que esta salsa se sirva en una salsera aparte para que cada comensal tenga la libertad de acompañar la carne con esta salsa sólo si quiere.