Sustitutos del azúcar: miel de abejas, melaza y estevia

El proceder empleado en la producción de algunos alimentos, en lugar de mejorar sus propiedades nutritivas, las afecta por los tantos aditivos y químicos empleados y uno de los casos más típicos lo vemos en la fabricación del azúcar de caña o remolacha, dos de los endulzantes más empleados en el mundo.

Sustitutos del azúcar: miel de abejas, melaza y estevia
Originalmente la fabricación del azúcar de caña se realizaba a partir de la evaporación directa del jugo y el resultado eran unos cristales ricos en las vitaminas y minerales contenidas en la planta. Los ingenios o fábricas de la actualidad han incorporado una serie de procesos de clarificado, cocción, filtrado, lavado y cristalizado que provocan la pérdida de muchos de sus virtuosos componentes.

El resultado final es el azúcar, rica en sacarosa, elemento inestable que al incorporarse al organismo busca aliarse inmediatamente a las sales minerales que le extrajeron, en especial el calcio. Se forma entonces el sucrato de calcio, sustancia no asimilable más tarde eliminada. Es decir, el organismo es despojado del calcio y queda expuesto a las caries dentales, a la pérdida de su masa ósea, o al raquitismo infantil entre otros males.

Claro está que el azúcar es una ineludible e instantánea fuente de energía, pero es preferible incorporarla a partir de las frutas que son más fáciles de digerir, no recargan el trabajo del hígado y previenen la obesidad y la diabetes.

Melaza


Otras alternativas para sustituir el blanco y dulce cristal son la melaza — concentrado del jugo de caña de color oscuro, rico en hierro y calcio— y la miel de abejas, sustancia natural rica en calcio, hierro, fósforo, aceites esenciales, glucosa, sacarosa, levulosa, dextrina y vitaminas.

Miel


La miel y la melaza son excelentes para endulzar infusiones, preparar mermeladas y postres, pero tienen un alto aporte calórico por lo que resultan prohibitivos para las personas que no pueden consumir azúcar o llevan adelante una dieta de bajas calorías.

Estevia


Justo para esas personas, la alternativa más saludable es el esteviósido, principal edulcorante de la estevia rebaudiana, especie vegetal cuyas hojas fueron empleadas, desde siglos pasados, por los indios guaraníes (Paraguay y Brasil) no sólo para endulzar sino también por sus propiedades medicinales.

En 1930 investigadores franceses lograron cristalizar el principio edulcorante de la Estevia y concluyeron que es 300 veces más dulce que el azúcar y no posee efectos tóxicos. Sus defensores aseguran además que no deja en la boca el típico sabor metálico de los edulcorantes sintéticos, aunque sí un retrogusto al que muchas personas llegan a acostumbrase.
De todas las propiedades medicinales que pueden enumerarse de la estevia destacan los efectos que tiene para la calidad de vida de los diabéticos. Buena parte de los afectados por esta enfermedad (se calcula que más de 135 millones en todo el mundo) podrían beneficiarse de las propiedades reguladoras de los niveles de azúcar en sangre que aporta la ingesta de hojas tiernas de la estevia. Los estudios médicos constatan que el principio activo de la planta induce a las células beta del páncreas a producir por ellas mismas importantes cantidades de insulina, lo que contribuye a reducir la glucosa en sangre, que es la causa de la diabetes mellitus 2.

Actualmente la estevia se comercializa en polvo y en forma líquida, siendo esta última la más efectiva por su fácil dilución y porque bastan dos o tres gotas para endulzar una taza de té o café.

Rosa Mañas  •  jueves, 17 de diciembre de 2009

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