La valoración nutricional de las frituras depende en gran medida de la grasa utilizada y de cómo se haya realizado la fritura, pero se puede decir que se incrementa notablemente el valor calórico debido a la absorción de la grasa de fritura por parte del alimento.

Los alimentos pueden freírse crudos, enharinados, rebozados o empanados. En estos casos, al valor calórico de los ingredientes incorporados hay que añadir el de la grasa de la fritura que absorba la cobertura, que puede llegar a ser importante.

Lo aconsejable es introducir el alimento cuando esté el aceite bien caliente (no quemado) para provocar una rápida deshidratación en la superficie del alimento y la formación de una especie de costra que reduzca la salida de agua y otros componentes, y así limite la penetración de grasa o aceite.
En contra de lo que se cree, en la fritura, al ser un proceso rápido, las pérdidas nutricionales son mínimas, así por ejemplo unas patatas fritas retienen más vitamina C que las hervidas.

La fritura también tiene una parte negativa, ya que se producen reacciones de oxidación que afectan sobre todo, a la grasa y a algunas vitaminas. La oxidación de las grasas genera compuestos indeseables como peróxidos y radicales libres, que en cantidades elevadas tienen significación toxicológica. Estos compuestos aparecen más en los aceites reutilizados que en los que se usan por primera vez.

Usar aceite de oliva para freír tiene claras ventajas; favorece la formación de la costra superficial y mejora la textura porque reduce la pérdida de agua y limita la absorción de aceite. Además, su mayor contenido en vitamina E protege al aceite y al alimento de la oxidación.

En definitiva, la fritura modifica el valor nutritivo de los alimentos, pero no porque cause una pérdida de nutrientes naturales sino porque sobre todo, provoca un incremento de grasa y de valor calórico. Si está bien hecha y con aceite de oliva, es una técnica culinaria perfectamente aconsejable en una dieta sana, aunque no debe abusarse de ella.

¿Pero, si no como frituras y sigo sin adelgazar?

No toda la grasa que comemos es visible; hay alimentos que son ricos en grasas pero como no las vemos no nos damos cuenta de que están ahí. Por ejemplo los frutos secos contienen aproximadamente el 50% de grasa, que desde el punto de vista nutricional es muy beneficiosa, pero que a la hora de plantearse perder peso es mejor reducir de la dieta. Es lo mismo que ocurre con el pescado azul.