Remolacha: cocina e historia

Remolacha: cocina e historia

Si el 90 por ciento del azúcar que se consume en Europa procede de la remolacha, el responsable es Napoleón quien con el bloqueo a las líneas comerciales francesas decretado a principio del siglo XIX, no dejó otra alternativa que fomentar la industria azucarera a partir de este rojo tubérculo.

Para sorpresa de muchos, menos para el propio Napoleón, en 1806 el azúcar de caña casi había desaparecido de las tiendas europeas y un lustro después ya existían más de cuarenta fábricas en el norte de Francia, Alemania, Austria, Rusia y Dinamarca donde se procesaban miles y miles de toneladas de remolacha hasta convertirlas en minúsculos cristales blancos.

Azúcar de remolacha


Las primeras referencias a esta planta se encuentran en la literatura griega alrededor del 420 a.C. y contrario a lo que muchos creen, comenzó por ser una planta ornamental que adornaba los monasterios del medioevo. Su cultivo se extendió por toda Europa y lo primero que se incorporó a la dieta humana fueron las hojas que se consumían de la misma forma que se hace actualmente con las espinacas y las acelgas.

No fue hasta 1747 que el científico alemán Andreas Marggraf, descubrió que los cristales obtenidos a partir del jugo de la remolacha eran iguales de dulces que los de la caña de azúcar. Con eso inauguró el reinado europeo de esta hortaliza.

Pero como si no bastara el azúcar, de la raíz de la remolacha se extrae un colorante muy utilizado en la industria alimentaria, se trata de la betacianina, bautizado precisamente como "rojo de remolacha", E162 o Betania.

Una de las peculiaridades de este pigmento es que no todos los humanos somos portadores de la enzima que permite metabolizarlo, por lo que en muchos casos tras el consumo de remolacha, la orina y las heces adquieren un color rojizo.

¿Cómo cocinar la remolacha?


Lo primero es quitar las hojas y tallos. Luego lave bien las piezas de esta hortaliza y sin pelarlas, póngalas a hervir. Si emplea una olla de presión, suelen bastar 20 minutos, de lo contrario, el proceso tarda casi el doble en dependencia del tamaño de las remolachas.

Para verificar si están bien cocidas, pínchelas con un cuchillo o tenedor y verifique cuán sensible está la parte más interna.

Una vez cocinadas, déjelas refrescar. Bote el agua que seguramente se ha tornado muy roja. Proceda a retirarle delicadamente la cáscara y luego píquela en finas lascas o en pequeños dados, según el tipo de plato que desee preparar.

La remolacha también puede emplearse para preparar sabrosos y nutritivos jugos de vegetales, ya sea en solitario o combinándola con zanahoria o tomate.

Esperanza Díaz  •  lunes, 21 de diciembre de 2009

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