Las proteínas aportan 4 Kcal/g, por lo que no son componentes muy energéticos. Precisan mayor gasto calórico para su metabolismo y utilización que otros nutrientes. Las proteínas son los principales elementos estructurales de las células y tejidos, además catalizan y regulan muchas reacciones del organismo.

Cantidad y calidad de las proteínas

Una ingesta excesiva de proteínas va a dar lugar a su almacenamiento como ácidos grasos en el tejido adiposo. Por el contrario, una deficiencia en la ingesta proteica se suele asociar a una desnutrición energética.

Cuando un sujeto no ingiere una cantidad suficiente de nutrientes, utiliza sus reservas energéticas: en primer lugar consume el glucógeno del músculo y hepático, después los triglicéridos almacenados en el tejido adiposo, y finalmente sus proteínas musculares y viscerales.

En el caso de la proteína no sólo es importante la cantidad, sino también la calidad, es decir, su valor biológico. En general, las proteínas procedentes de fuentes animales y de legumbres tienen un alto valor biológico, mientras que las de cereales y otros vegetales presentan un valor biológico bajo.

Ahora bien, no se debe hablar de calidad de la proteína de un alimento aislado, puesto que en la dieta habitual se mezclan unos con otros. Así, si la combinación de dos alimentos suministra proteínas que se complementan en sus aminoácidos deficitarios, el resultado es una proteína de mejor calidad que si se consideran por separado. Ejemplos prácticos de una buena complementación son lentejas y arroz, lentejas y patatas, pan con leche, y, sin embargo, no es una buena combinación proteica lentejas o garbanzos con carne.